Pour 6 à 8 personnes, cet entremet est composé d'un streusel amande cacao, d'un biscuit chocolat noir, un confit de framboises, une ganache chocolat noir-framboise, une mousse chocolat noir et d'un glaçage miroir.
- Streusel amande cacao
Mélanger 40g de beurre, 40g de cassonade, 32g de farine,8g de cacao non sucré, 50g de poudre d'amande et 0.5g de fleur de sel.
Etaler cette pâte sur 3m et détailler un cercle de 16cm de diamètre.
Faire cuire à 160°C pendant 15min.
-Pendant la cuisson, préparer le biscuit chocolat:
Fouetter vivement 30g de jaunes d'oeufs avec 17g de sucre en poudre.
Monter 45g de blancs d'oeufs avec 17g de scre en poudre.
Ajouter délicatement cette meringue à la première préparation.
Faire fondre 23g de chocolat noir au bain-marie, y ajouter une cuillère de l'appareil à base de meringue et transvaser ensemble les 2 préparations en les mélangeant délicatement.
Lorsque le streusel est cuit, verser dessus 100g de la préparation de biscuit chocolat et cuire encore 15min.
Après cuisson, garder à température ambiante.
-Ganache chocolat noir-framboise
Ramollir 4g de feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer 60g de purée de framboises et 35g de glucose puis vberser sur 602g de chocolat noir fondu pour réaliser une ganache.
Ajouter la gélatine essorée et le beurre.
Résèrver à température ambiante.
-Confit de framboises
Ramollir 6g de feuilles de gélatine dans de l'eau froide
Faire chauffer 200g de purée de framboises, 60g de miel d'acacia, 30g de sucre en poudre mélangé à 4g de pectine NH.
A ébullition, ajouter la gélatine essorée .
Réserver.
-Préparation de l'insert
Verser 1/2cm de ganache sur le biscuit chocolat-streusel; congeler 30min. Couler le confit dessus sur 1/2cm et congeler.
-Mousse chocolat
Hydrater 2.5g de gélatine feuille dans de l'eau froide
Chauffer 125g de lait et le verser sur 160g de chocolat noir fondu.
Ajouter la gélatine essorée.
Monter 250g de crème liquide 30%MG.
Lorsque le mélange lait-chocolat est à 40°C, ajouter la crème montée.
-Montage de l'entremet
J'ai utilisé le moule Universo de Silikomart:
Couler la mousse au chocolat et y plonger l'insert congelé; lisser et congeler.
-Glaçage
Hydrater 6g de feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer 100g de sucre en poudre, 100g de glucose et 53g d'eau.
Verser sur 100g de chocolat noir et 67g de lait concentré non sucré. Ajouter la gélatine essorée.
Homogénéiser au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Le lendemain, ramener le glaçage à 30-35°C
Sortir l'entrement du congélateur, le démouler et le placer sur une grille. Verser le glaçage sur l'entremet et réserver l'entremet au moins 6h au réfrigérateur avant de le décorer et de se régaler.
Et pour voyager un peu.... Montpellier insolite!