TARTES RHUBARBE-FRAISE

2 mai 2019

La rhubarbe arrive, assez peu consommée dans le sud, nous l'adorons et avec les fraises c'est une belle association; je propose 2 recettes qui nous ont régalés.

Avant tout voici quelques infos sur la rhubarbe que j'ai lu sur le blog quatresaisonsaujardin.com; intéréssant :

Il existe plusieurs variétés de rhubarbe:

-La Mira, première au mois d'avril, plutôt verte.

- La Red Champagne, entre mai et juin, rouge.

- La Holsteiner But aux tiges tordues.

- L a Raspberry de couleur framboise, plus douce.

Ses vertus :

Riche en Polyphénols, elle aiderait à ralentir la croissance des tumeurs. Sa teneur en fibres solubles aiderait à faire baisser le mauvais cholestérol et stimule le système digestif.

Gorgée d'eau, elle est peu calorique.

Acide, elle se marie bien avec les fruits rouges, en particulier avec les fraises !!!!

1- TARTE GEOMETRIQUE A LA RHUBARBE ET SON COULIS DE FRAISES

Une pâte sucrée, une crème vanille et des losanges de rhubarbe constituent cette tarte très stylée!

Pour 6 personnes, soit une tarte de 20cm de diamètre.

PATE SUCREE

120g de beurre mou, 80g de sucre glace, 25g de poudre d'amandes, 1 oeuf entier, 200g de farine T45, 1 pincée de sel.

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace puis la poudre d'amandes; ajouter l'oeuf puis la farine et le sel rapidement terminer à la main afin de ne pas trop travailler la pâte sinon elle risque de se rétracter à la cuisson.

Etaler la âte entre 2 feuilles de papier guitare où 2 feuilles de papier sulfuriser; réserver au moins 30 min au réfrigérateur.

Sortir la pâte et la détailler en un cercle de 20 cm de diamètre et en bandes de 2cm de large qui constitueront les bords. Placer au congélateur pour que la pâte se manipule plus facilement au moins 30 min.

Sortir la pâte, beurrer le cercle et placer le disque de pâte au fond et les bandes sur les parois. Piquer le fond.

Cuire à blanc 10min à 180°C.

CREME VANILLE

2 jaunes d'oeuf, 3c.à soupe de sucre en poudre, 2 c. à soupe de maïzena, les grains d'1 gousse de vanille, 25cl de lait.

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux; ajouter la maïzéna.

Mettre le lait à chauffer avec la vanille; le verser sur le mélange précédent. Remettre à chauffer jusqu'à ce que le mélange épaisisse.

Verser dans un récipient, filmer et réserver au frais.

RHUBARBE

4 à 6 tiges selon la longueur

Après avoir "épluché" la rhubarbe, la couper en biseaux de même taille ( 1cm par 1cm ); il est idéal de trouver des tiges de même calibre et plutôt droites !!!

MONTAGE

Etaler la crème vanille sur le fond de tarte précuit, y déposer les tronçons de rhubarbe géométriquement ( je me suis entrainé dans le cercle à vide avant !!!)

Cuire à 180°C pendant 30 à 35 min.

COULIS DE FRAISES

250g de fraises, 2 c.à soupe de sucre.

Mixer les fraises avec le sucre.

SERVIR CHAQUE PART ARROSEE DE COULIS DE FRAISES.

2- TARTE RHUBARBE-FRAISE

Un peu plus de technique et de temps de préparation pour un résultat élégant et tout en légèreté.

LA VEILLE

LAMELLES DE RHUBARBE POCHEES

3 tiges de rhubarbe, 500g d'eau, 250g de sucre, 100g de purée de fraises.

Eplucher les tiges de rhubarbe; à l'aide d'un économe détailler des lamelles de 1 mm d'épaisseur; les placer dans un plat à gratin.

Faire boullir l'eau, la purée de fraises et le sucre; verser ce sirop brulant sur les lamelles de rhubarbe et laisser pocher. La rhubarbe va se ramollir, il faut compter 15 à 30 min : surveiller. Les lamelles doivent être tendre et se tenir.

Egoutter les lamelles sur du papier absorbant et les placer au fond du moule Eclipse en les faisant se chevaucher.

Placer au congélateur le temps de préparer la mousse fraise.

MOUSSE DE FRAISE

200g de purée de fraise, 40g de sucre, 5g de gélatine, 200ml de crème liquide.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 min.

Faire chauffer 1/3 de la purée de fraises avec le sucre; y incorporer la gélaine essorée; verser dans le restant de purée de fraise.

Monter la crème en chantilly l'ajouter à la puréed de fraise délicatement.

Verser la mousse de fraise dans le moule Eclipse, sur les lamelles de rhubarbe.

Placer au congélateur pour la nuit.

LA COMPOTEE DE RHUBARBE

200g de rhubarbe, 90g de sucre, 20g d'eau, 2g de gélatine.

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Dans une casserole, faire compoter la rhubarbe épluchée avec le sucre et l'eau. Quand la compote est prête, ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.

LE JOUR J

PATE SUCREE

Même recette que ci-dessus; on précuira la pâte plus longtemps : 20min.

CREME FRANGIPANE

--> crème pâtissière : 85ml de lait, 1 jaune d'oeuf, 20g de sucre semoule, 8g de maïzena, 8g de beurre.

Battre le jaune avec le sucre et la maïzena, y ajouter le lait chaud et remettre sur le feu jusqu'à épaississement. Ajouter le beurre; résèrver et filmer.

--> frangipane : 50g de beurre pommade, 50g de sucre glace, 50g de poudre d'amande, 45g de crème pâtissière, 13g de jaune d'oeuf, rhum (facultatif)

Lisser la crème pâtissière, y ajouter la poudre d'amandes, le beurre, le sucre glace et le rhum. bien mélanger afin d'obtenir une crème onctueuse. Ajouter le jaune d'oeuf mélanger.

Etaler sur la pâte sucrée précuite jusqu'à 1/2cm du bord et cuire 10min à 140°C. Laisser refroidir.

MONTAGE

Etaler la compotée de rhubarbe sur la tarte. Sortir la mousse fraise e la démouler; la placer sur la compotée de rhubarbe bien au centre de la tarte, placer des quartiers de fraise autour, quelques feuilles de menthe et glacer avec du glaçage neutre.

Seul bémol, la découpe des lamelles de rhubarbe sur le dessus, il a fallu couper aux ciseaux ......