750 grammes
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9 septembre 2019

PIECE MONTEE

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Une pièce montée, c'est des choux remplis de crème pâtissière ou d'une crème diplomate vanille et d'une nougatine amandes ou sésame selon les goûts !!!!

La difficulté principale pour moi est la réalisation d'une nougatine fine et là, j'ai trouvé LA recette facile avec quelques petits trucs simples!

Comme bien souvent, c'est juste une question d'organisation et de patience.....

Donc commençons par la CREME DIPLOMATE:

Il faut : 500g de lait, 100g de jaunes d'oeufs, 120g de sucre, 50g de maïzena, 50g de beurre, 1 gousse de vanille, 8g de gélatine et 200g de crème liquide entière.

Faire une crème pâtissière( elle peut se faire la veille et le jour J, on y ajoute la crème montée) : Chauffer le lait dans lequel aura infusé la gousse de vanille grattée; le verser sur le mélange oeufs+sucre+maïzena blanchi; reverser le tout dans la casserole et chauffe jusqu'à épaississement, ajouter la gélatine et filmer au contact et réserver au froid.

Au moment de l'utiliser, monter la crème liquide et l'incorporer à la crème pâtissière que l'on aura fouettée.

 

POUR 50 CHOUX :

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craquelin: cette petite pâte est posée sur chaque chou, elle permet à celui-ci de bien gonfler et de lui donner une forme homogène et régulière.

Il faut mélanger 50g de beurre mou avec 50g de cassonade et 50g de farine; étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis placer au frais et découper des disques de la taille des choux.

150g d'eau, 150g de lait, 5g de sel, 5g de sucre, 130g de beurre, 160g de farine T55, 290g d'oeufs.

Dans une casserole faire bouillir l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre; lorsque le beurre est fondu et que le mélange bout, arrêter de chauffer et ajouter la farine sans cesser de remuer puis remettre à chauffer jusqu'à ce que la pâte se mette en boule.

Placer la pâte dans le bol du robot et fouetter jusqu'à refroidissement puis ajouter les oeufs petit à petit et continuer de fouetter; arrêter lorsque la pâte a obtenu la consistance souhaitée; en général on ne met pas tous le mélange d'oeufs.

NB: la pâte ne doit être ni trop épaisse, ni trop liquide ..... : lorsque l'on fait un sillon dans la pâte, il doit se refermer lentement; il vaut mieux arrêter d'ajouter les oeufs avant que la pâte ne soit trop liquide!

Donc maintenant on passe au pochage et à la cuisson!

Faire chauffer le four à 230°C en chaleur statique.

Pocher la pâte en quinconce sur une plaque à l'aide d'une douille n°12 et placer un disque de craquelin sur chaque chou.

Cuire les plaques les unes après les autre : placer la plaque au four préchauffé, arrêter le four, attendre 10min et remettre le four à chauffer à 170°C, chaleur statique pour 23min sans ouvrir le four!

Garnir les choux de crème diplomate vanille.

 

NOUGATINE 

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Quelques petites astuces : Allumer le four à 150°C pour pouvoir garder la nougatine au chaud et la travailler facilement.

                                      Faire torréfier les amandes éffilées et les ajouer chaudes au caramel pour éviter qu'il ne masse.

                                      Préparer 2 feuilles de silipat entre lesquelles vous étalerez la nougatine.

                                      Huiler les outils qui serviront à la découpe.

Il faut : 500g de sucre semoule, 150g d'eau, 100g de glucose ( empêche le caramel de masser), 250g d'amandes éffilées.

Prendre une casserole à fond épais, y verser le sucre et l'eau. Chauffer à feu moyen, ajouter le glucose à ébullition et continuer de chauffer jusqu'à une belle coloration brun clair (170°C).

Ajouter alors les amandes effilées, mélanger et verser rapidement sur le silipat, recouvrir avec la deuxième feuille silipat et étalet finement au rouleau. Couper à la forme souhaitée.

MONTAGE

Réaliser un caramel avec 500g de sucre semoule, 150g d'eau, 100g de glucose comme pour la nougatine.

Tremper les choux dedans, attention à ne pas se brûler ( je prépare toujours un bol d'eau froide à côté pour y tremper les doigts en cas d'accident !!!). Poser les choux sur une plaque silipat dans le sens de votre choix.

Puis passer au montage équilibriste : le caramel sert de colle !!!!!

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Allez un petit voyage dans le Luberon, à Roussillon:

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