i délicieuses

Recette testée et approuvée !!!!

INGREDIENTS:

100g de beurre doux

120g de sucrer en poudre

80g de cassonade

3 gros oeufs à ,température

200g de lait 

1 cs extrait de vanille

50g d'huile neutre ( tournesol, colza...)

100g de crème liquide entière

270g de farine

2 cc de levure chimique

0.5 cc de sel

22g de cacao amer

SIROP D'IMBIBAGE : 50G d'eau + 20g de sucre en poudre

PREPARATION :

-Préchauffer le four 175°C et chemiser le moule

- Dans un grand récipient : fouetter le beurre mou et les 2 sucres, on obtient une texture crèmeuse.

- à part, mélanger les ingrédients secs : farine, levure, sel

- à part, mélanger les ingrédients liquides : lait, huile, cème et vanille.

- Dans le grand récipient : ajouter alternativement les 2 préparations sans trop mélanger.

- Diviser la pâte en 2 et ajouter le cacao dans une des pâtes.

Verser alternativement les 2 pâtes dans le moule

- Fairer une ligne de beurre mou sur la ligne médiane du cake. 

- Enfourner pour 45 à 55 min

- à la sortie du four, napper de sirop.

Je suis toujours admirative devant les tartes avec des bords bien droits, qui ne retombent pas.....Après de nombreux essais et des recherches , je peux enfin être contente du résultat, comme bien souvent en pâtisserie, il faut suivre quelques conseils et le résultat ne se fait pas attendre !!!!

De plus, j'adore les visuels des dessert de Chiarra Serpaggi ; d'où cette déco " fleur".

PATE SUCREE pour un cercle de 20cm de diamètre

- 120g de beurre pommade

- 2g de sel fin

- 80g de sucre glace

- 30g de poudre d'amande ( que je torréfie 15min à 150°C au préalable)

- 50g d'oeuf entier

- 60g de farine T55

- 180g de farine T45

Procéder à  un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amandes, l'oeuf et les 60g de farine T55.

Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180g de farine restant de façon très brève afin de ne pas trop travailler la pâte qui risquerait de devenir élastique!!

Fraiser la pâte : avec la paume de lamain, écraser la pâte sur le plan de travail.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier plastique et réserver au réfrigérateur.

Au bout d'1/2h minimum, foncer la pâte : soit directement dans un cercle beurré; soit en découpant le fond puis des bandes pour le tour de la tarte et foncer le cercle beurré avec ces pièces.

Congeler la pâte ainsi mise en place dans le cercle.

Au bout d'1/2h minimum, cuire ce fond de tarte à 160°C pendant 15 à 20min.

Réserver.

CREME D AMANDE

- 50g de beurre pommade

- 75g de poudre d'amandes

- 75g de sucre glace

- 1 oeuf

- quelques fruits rouges

Mélanger tous les ingrédients et étaler sur la pâte précuite, poser dessus quelques fruits rouges.

Enfourner pour 20min à 160°C.

CREME PATISSIERE

- 250g de lait

- 50g de jaunes d'oeuf

- 60g de sucre en poudre

- 25g de maïzena

- 25g de beurre

- 1/2 gousse de vanille

Faire chauffer le lait.

Fouetter les jaunes avec le sucre, la maïzena et les grains de la 1/2 gousse de vanille.

Losque le lait est chaud, en verser la 1/2 sur la préparation à base de jaunes d'oeufs; bien mélanger puis reverser le tout dans le lait chaud et cuire 2 min à partir de l'bullition pour pasteuriser la crème.

Hors du feu, ajouter le beurre puis mélanger au mixeur plongeant.

Verser la crème pâtissière dans un plat et filmer au contact; réserver au réfrigérateur.

CREME FLEUR

- 100g de crème liquide entière

- 20g de sucre glace 

- 20g de chocolat blanc

- 1 gousse de vanille

- 4g de gélatine en feuilles ( soit 2 feuilles)

- 300g de crème liquide entière

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand volume d'eau froide.

Dans un cul de poule, placer le chocolat blanc, le sucre glace, la gélatine éssorée et les grains de la gousse de vanille.

Faire chauffer les 100g de crème entière et les verser sur les ingrédients du cul de poule.

Mixer au mixeur plongeant.

Ajouter le restant de crème entière, mélanger et réserver au frais jusqu'à utilisation.

MONTAGE

Fouetter la crème pâtissière pour la détendre et la pocher sur la crème d'amandes.

Sortir la crème fleur et la mettre dans le bol du robot équipé du fouet.

Fouetter jusqu'à une consistance ferme mais souple.

Pocher harmonieusement cette crème puis placer les fruits au centre. Pour le pochage, j'ai utilisé la douille Wilton 125.

Pour compléter la déco, je fais souvent des petits fleurs avec les chutes de pâte sucrée.

Pour 6 à 8 personnes, cet entremet est composé d'un streusel amande cacao, d'un biscuit chocolat noir, un confit de framboises, une ganache chocolat noir-framboise, une mousse chocolat noir et d'un glaçage miroir.

- Streusel amande cacao

Mélanger 40g de beurre, 40g de cassonade, 32g de farine,8g de cacao non sucré, 50g de poudre d'amande et 0.5g de fleur de sel.

Etaler cette pâte sur 3m et détailler un cercle de 16cm de diamètre.

Faire cuire à 160°C pendant 15min.

-Pendant la cuisson, préparer le biscuit chocolat:

Fouetter vivement 30g de jaunes d'oeufs avec 17g de sucre en poudre.

Monter 45g de blancs d'oeufs avec 17g de scre en poudre.

Ajouter délicatement cette meringue à la première préparation.

Faire fondre 23g de chocolat noir au bain-marie, y ajouter une cuillère de l'appareil à base de meringue et transvaser ensemble les 2 préparations en les mélangeant délicatement.

Lorsque le streusel est cuit, verser dessus 100g de la préparation de biscuit chocolat et cuire encore 15min.

Après cuisson, garder à température ambiante.

-Ganache chocolat noir-framboise

Ramollir 4g de feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 60g de purée de framboises et 35g de glucose puis vberser sur 602g de chocolat noir fondu pour réaliser une ganache.

Ajouter la gélatine essorée et le beurre.

Résèrver à température ambiante.

-Confit de framboises

Ramollir 6g de feuilles de gélatine dans de l'eau froide

Faire chauffer 200g de purée de framboises, 60g de miel d'acacia, 30g de sucre en poudre mélangé à 4g de pectine NH.

A ébullition, ajouter la gélatine essorée .

Réserver.

-Préparation de l'insert

Verser 1/2cm de ganache sur le biscuit chocolat-streusel; congeler 30min. Couler le confit dessus sur 1/2cm et congeler.

-Mousse chocolat

Hydrater 2.5g de gélatine feuille dans de l'eau froide

Chauffer 125g de lait et le verser sur 160g de chocolat noir fondu.

Ajouter la gélatine essorée.

Monter 250g de crème liquide 30%MG.

Lorsque le mélange lait-chocolat est à 40°C, ajouter la crème montée.

-Montage de l'entremet

J'ai utilisé le moule Universo de Silikomart:

Couler la mousse au chocolat et y plonger l'insert congelé; lisser et congeler.

-Glaçage

Hydrater 6g de feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer 100g de sucre en poudre, 100g de glucose et 53g d'eau.

Verser sur 100g de chocolat noir et 67g de lait concentré non sucré. Ajouter la gélatine essorée.

Homogénéiser au mixeur plongeant.

Filmer au contact.

Le lendemain, ramener le glaçage à 30-35°C

Sortir l'entrement du congélateur, le démouler et le placer sur une grille. Verser le glaçage sur l'entremet et réserver l'entremet au moins 6h au réfrigérateur avant de le décorer et de se régaler.

Et pour voyager un peu.... Montpellier insolite!

J'aime essayer de nouvelles recettes, de nouveaux moules qui vous permettent de faire des desserts waouhhhh avec de simples recettes !!

Un cake, c'est pas forcément très fun mais avec un insert; il prend un coup de jeune!!!

Ici, un cake au chocolat, insert caramel-chocolat, glaçage chocolat pralin et pochage namelaka.

Pour le cake :

- 110g d'oeufs

- 55 g de sucre muscovado (sucre de canne complet, non raffiné)

- 100 g de cassonade

- 2,5 g de levure chimique

- 1 g de sel

- 8 g de cacao non sucré

- 112g de farine T55

- 15 g de lait

-  68 g de crème liquide

- 45 g de beurre fondu

- 45 g de chocolat noir fondu

 Mélanger les oeufs et les sucres; ajouter la levure, le sel, la farine et le cacao tamisé.

Ajouter le lait et la crème puis le beurre fondu et enfin le chocolat noir fondu.

Verser dans le moule chemisé, dont vous aurez graissé le tube central et le couvercle.

Cuire à 160°C pendant 45 à 50min.

Pour le coeur caramel-chocolat :

1- 134 g de crème liquide

  - 72 g de lait

  - 26g de glucose

2 - 50 g de sucre

  - 56 g de glucose

Faire un caramel avec le mélange 2 et le décuire avec le mélange 1 chauffé.

Verser cette préparation dans un récipient haut, lorsque la température est descendue à 60°C, y ajouter 48 g de chocolat fondu, 36 g de beurre et 2 g de fleur de sel. Mixer et laisser refroidir à température.

Pour le Namelaka :

- 2 g de gélatine

- 60 g de chocolat noir

- 60 g de chocolat au lait

- 78 g de lait

- 158 g de crème liquide

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau.

Faire fondre les chocolats.

Faire chauffer le lait et le verser en 3 fois sur le mélange de chocolats fondus.

Ajouter la gélatine essorée.

Ajouter la crème liquide.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Montage

A l'aide d'une poche à douille, remplir le cake de l'insert caramel-chocolat en ayant pris le soin de placer le cake à la verticale avec le fond filmé.

Placer le cake ainsi garni au congélateur en position verticale.

Préparer le glaçage rocher:

Faire fondre 250g de chocolat au lait au bain-marie. Ajouter 75g d'huile de pépin de raisin puis 70g de pralin.

Verser sur le cake congelé.

Enfin, pocher la crème namelaka avec une douille à St Honoré.

Photos des Salins de Villeneuve les Maguelone :

Quoi de meilleur qu'une brioche maison !!!!!!!!!

Bien sûr, il est important de bien choisir ses ingrédients.

Cette brioche se prépare la veille.

Pour une brioche de 25cm X 10cm:

- 350g de farine T45

- 4 oeufs bien froids

- 8 g de sel

- 45 g de sucre

- 21 g de levure fraiche

- 220g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux

Préparation:

Mettre les 350g farine dans le bol du robot pétrisseur muni du crochet, déposer au centre les 4 oeufs bien froids et ajouter autour : 8g de sel, 45g de sucre, 21g de levure sans que ces ingrédients ne se touchent avant le pétrissage.

Pétrir 10 min.

Ajouter le beurre (220g) petit à petit et pétrir encore 10 min.

Laisser la pâte reposer à température ambiante 30 min.

Dégazer la pâte et la bouler pour la placer dans un saladier légèrement fariné. Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Sortir la pâte du frigo, la façonner ( en tresse, en boules.....) et la placer dans le moule de cuisson chemisé de papier sulfurisé.

Couvrir d'un torchon propre et laisser pousser à proxmité d'une source de chaleur.

Cuisson :

Préchauffer le four à 180°C.

A l'aide d'un pinceau dorer la pâte avec un jaune d'oeuf et de la crème liquide.

Cuire environ 45min.

La Camargue....

Ok..... 1 an sans publication, c'est long.....pas d'excuse!

Donc, une pause suite à une fracture du poignet me permet de m'y remettre.....il faut savoir trouver du positif dans toutes les situations!!!!

C'est parti :

Malheureusement, je n'ai pas ces jolis moules en cuivre qui font la différence mais les moules individuels métaliques De Buyer achetés chez Zodio sont une bonne solution.

Il est évident que le choix des matières premières est important

Ensuite quelques points à ne pas négliger :

*bien laisser reposer la pâte 24h au frais pour développer les aromes et la ramener à température avant de la cuire, ce n'est pas une madeleine donc pas de choc thermique!

*lors de la préparation de la pâte, éviter d'y introduire de l'air, elle risquerait de gonfler à la cuisson!

*Si vous graissez les moules avec du spray il faut bien les égoutter!

*une cuisson en 2 étapes : la première pour former la croûte caramélisée et la deuxième pour cuire l'intérieur!

*J'ai fait un essai pour graisser le moule à cannelé avec de la cire d'abeille comestible et du beurre : faire fondre 15g de beurre avec 15g de cire d'abeille comestible puis graisser les moules avec un pinceau; on retrouve un petit goût en plus et une jolie caramélisation 

Pour 12 gros cannelés:

- 1/2l de lait

- 1 oeuf entier

- 2 jaunes d'oeuf

- 140g de farine

- 165g de sucre blanc + 72g de sucre de canne

- 25g de beurre

- 50ml de rhum ( ambré de préférence)

- 1 gousse de bonne vanille

Mettre le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue en 2 dans une casserole et faire chauffer jusqu'a une légère ébullition. Arrêter le feu, filmer et laisser infuser 15min.

A côté, blanchir les jaunes d'oeuf, l'oeuf avec les sucres.

Retirer la gousse de vanille; en récupérer les grains et les ajouter au mélange oeufs + sucre.

Faire réchauffer le mélange lait + beurre jusqu'a un léger frémissement et l'ajouter à la préparation d'oeufs + sucres en mélangeant doucement ( pour ne pas introduire de l'air) et en ajoutant aussi en alternance la farine. 

Verser cette préparation dans un pichet, filmer et placer au réfrigérateur pour 24h.

Cuisson : 

Préchauffer le four à 240°C

Poser les moules graissé et égouttés de l'excedent de matière grasse sur une plaque à four.

Les remplir à 5mm du bord.

Enfourner pour 10min à 250°C puis 1h à 180°C.

Conservation:

Je n'ai pas eu le temps de tester car ils sont mangés très vite mais il semblerait que les cannelés se conservent quelques jours dans une boite hermétique à température ambioante; au frigo, plus longtemps et pourquoi au congélateur en les réchauffant un peu avant dégustation pour retrouver le croustillant.

Comme j'en avais l'habitude, je partage quelques photos, ici ce sont de magnifiques écureuils canadiens 

-

Des cookies à tomber, recette de Yann Couvreur :

Il faut :

POUR 10 COOKIES

* 65g de beurre ramolli

* 100g de chocolat noir grossièrement cassé ( pour moi, des pépittes )

* 40g de noix de pécan

* 50g de sucre en poudre

* 35g de sucre muscovado ( sucre de canne non raffiné qui s'achète en magasin Bio mais on commence à en trouver en grande surface)

* 35g de cassonade

* 1/2 oeuf ( soit 25 à 30g)

* 135g de farine

* 2g de sel

* 1g de bicarbonate de soude alimentaire

Pour moi j'ai doublé les proportions au moins ça simplifiait la pesée du 1/2 oeuf !!!

 C'est parti :

# Mélanger le beurre et les sucres.

# Ajouter l'oeuf en 3 fois.

# Mélanger la farine, le sel et le bicarbonate et ajouter ce mélange à la préparation.

# Quand la pâte est homogène, ajouter les pépites de chocolat et les noix de pécan concassées.

# Allumer le four à 190°C.

# Déposer des tas de pâte aplatis sur une plaque de cuisson.

# Cuire les cookies 6min.

# A la sortie du four, parsemer les cookies de fleur de sel et les laisser refroidir. 

Un mélange entre la pâte à croissant, le muffin et la brioche, c'est le cruffin.

Sa réalisation demande plusieurs étapes mais le résultat en vaut la peine, alors un peu de patience pour un résultat délicieux.

Il faut : 

- 125g de lait demi-écrémé

-70g d'eau

- 15g de levure fraiche de boulanger

- 70g de sucre en poudre

- 1 gros oeuf

- 50g de beurre doux ( Président ou grand fermage)

- 500g de farine T45

- 6g de sel

- extrait de vanille

Pour l'étape du feuilletage : 135g de beurre pomade (Président ou grand fermage)

et du beurre pour les moules.

# tiédir l'eau, la verser dans le bol du robot et y ajouter la levure, mélanger et laisser reposer 10 min.

#ajouter : lait, sucre, oeuf battu, extrait de vanille et mélanger 

# ajouetr farine et sel et pétrir au crochet vitesse lente 5 min.

# ajouter les 50g de beurre et pétir à vitesse lente 10 min.

# couvrir la pâte de film alimentaire et laisser reposer 30 min à température ambiante.

# placer au réfrigérateur pour 3h. ou jusqu'au lendemain.

# sortir la pâte du réfrigérateur, dégazer et la diviszer en 6 portions ( ~145g chacune).

# fariner le plan de travail et étaler chaque pâton, le tartiner de beurre pommade et le rouler en serrant bien.

# une fois les 6 pâtons tartinés et roulés, couper chacun en 2 dans la longueur et le rouler en escargot.

# placer chaque escargot dans les moules à muffin beurrés et les placer au réfrigérateur pour 4 à 5 h puis 1h30 à température ambiante ou les laisser de suite à température ambiante 30 min sans passer par le réfrigérateur...

# cuire à 180°C pendant 20min ( chaleur tournante), démouler et saupoudrer de sucre glace.

# à déguster sans tarder !!!

VARIANTE : adepte des kanelbullars, je saupoudre le beurre tartiné de cannelle!!!!! et pourquoi pas des noisettes concassées ou de la pâte à tartiner ........

Cuisinons de saison : les pommes et les poires .

Avec une chantilly et un crémeux caramel, le tout posé sur un sablé breton .................... Et tout le monde va se régaler!

Cette recette peut s'étaler sur 4j:

J-4 CREMEUX CARAMEL

50g de sucre en poudre

20g de jaunes d'oeuf

125g de lait

5g de maïzena

1g de gélatine

70g de beurre

Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire un caramel avec le sucre à sec; décuire avec le lait chaud.

Battre les jaunes avec la maïzena, verser dessus la préparation caramel-lait.

Remettre dans la casserole et mélanger jusqu'à une température de 82°C : le mélange épaissit.

Ajouter la gélatine essorée.

Lorsque cette préparation est à 50°C, ajouter le beurre et fouetter.

Verser dans un moule de 18cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé.

Placer au congélateur.

POMMES-POIRES CARAMELISEES

2 Pomme + 1 Poire coupées en petits morceaux

20g de beurre

20g de sucre

Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les dés de fruits et le sucre et cuire jusqu'à obtenir des fruits fondants.

Laisser refroidir.

Verser les fruits sur le crémeux caramel lorsqu'il est bien pris au congél. Tasser les fruits dessus et replacer au congel.

SABLE BRETON

40g de jaunes

80g de sucre

100g de beurre mou

130g de farine T55

4g de levure chimique

1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 160°C.

Fouetter les jaunes et le sucre.

Ajouter le beurre puis la farine, la levure et la fleur de sel.

Etalet la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1cm. Y découper un cercle de 18cm. Laisser le cercle beurré le temps de la cuisson.

Enfourner pendant 20 à 25 min.

Dès la sortie du four, retirer le cercle et laisser refroidir.

J-3 CHANTILLY CARAMEL

100g de sucre

58g de crème liquide

50 g de beurre

1 pincée de sel

500g de crème liquide entière

5g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau.

Faire un caramel avec le sucre et décuire avec la crème liquide chaude.

Ajouter la gélatine éssorée, le sel et le beurre.

Monter la crème liquide entière en chantilly et l'ajouter au caramel lorsque celui-ci est à 30°C.

J-2 MONTAGE

Poser le sablé bReton au fond d'un cercle de 20cm chemisé d'un rhodoïde.

Verser de la chantilly caramel.

placer dessus l'insert crémeux caramel-pommes-poires.

Verser le rester de chantilly caramel, lisser et placer au congélateur.

J-1 La veille

GLACAGE MIROIR CARAMEL

250g  de sucre

250g de crème liquide

10g de gélatine

Réhydrater la gélatine.

Faire un caramel à sec avec le sucre; le décuire avec la crème chaude et y ajouter la gélatine éssorée.

Lorsque le glaçage est à 35°C, sortir l'entremet du congélateur, le placer sur une grille et verser le glaçage.

Placer l'entremet 4h au réfrigérateur avant de vous régaler.

Moëlleux et gourmand, il saura mettre tout le monde d'accord!

- crémeux caramel

110g de crème liquide, 1/2 gousse de vanille grattée, 10g de glucose, 60g de sucre, 25g de jaunes d'oeufs, 1/2 feuille de gélatine.

Faire chauffer la crème, la vanille et le glucose.

Réaliser un caramel avec le sucre et déglacer avec le mélange à base de crème chaude. Porter à ébullition puis verser sur les jaunes; mélanger er reverser dans la casserole. Faire cuire jusqu'à 82°C. Ajouter la gélatine éssorée. On peut ajouter une pincée de fleur de sel.

Réserver au réfrigérateur.

- Pâte à cookies

160 g de beurre, 200g de cassonade, 40g de sucre brut ( type muscovado), 40g de sucre semoule, 20g de praliné ( à défaut du nutella), 8g de fleur de sel, 320g de farine T55, 5g de levure chimique, 100g de brisures de noisettes torréfiées ( 15min à 150°C), 75 d'oeufs. 

Mélanger le beurre mou avec les sucres et la pâte de noisette. Ajouter les oeufs puis la farine, la fleur de sel et la levure. Finir en ajoutant les noisettes torréfiées. Placer au réfrigérateur au moins 30 min.

-Montage

Former des disques de pâte assez épais de 15cm, y enfoncer quelques noisettes torréfiées. Cuire à 165°C pendant 12 à 15min.

A la sortie du four, faire 3 à 4 inserts de crémeux caramel à l'aide d'une poche à douille et répartir encore quelques noisettes sur le dessus.