ECLAIRS

En attendant de passer mon CAP Pâtisserie, je me suis lancée un petit défi qui est de réaliser une pâtisserie différente chaque semaine.

         

 

En fait, j'ai été motivée par l'achat d'une vraie bible de la pâtisserie de Christophe Felder.

J'en connais quelques uns qui me suivent car plus gourmand; ça n'existe pas !!!!!!

Avant tout, je tiens à vous présenter le nouveau membre de la famille : GUSTO ( goût en Italien )

Bon passons aux choses sérieuses; il n'est pas dit que je donnerai tous mes secrets mais si vous me le demandez ce sera fait !!!!!

Pour les éclairs, il y a d'abord la réalisation de la pâte à choux, c'est une recette différente de celle que je vous ai déjà donnée et elle est tout aussi facile :

Pâte à choux : Verser 80cl de lait et 80cl d'eau dans une casserole. Ajouter 70g de beurre, coupé en dés, 10g de sucre et 1 pincée de sel. Mettre sur feu vif et remuer à la spatule jusqu'à ce que le beurre fonde. Porter à ébullition et laisser quelques secondes. Retirer alors du feu et ajouter 100g de farine en une fois. Mélanger doucement au début puis vivement ensuite, quand la pâte prend forme, jusqu'à ce qu'on ne puisse plus distinguer de farine. Remettre sur feu vif et dessécher le pâte en la mélangeant vigoureusement. Retirer de temps en temps du feu pour éviter du brûler le fond de la casserole. Arrêter  de dessécher la pâte quand elle ne colle plus du tout à la casserole ( à sec. à 1 min. ). Laisser tiédir la pâte et la placer dans le rodot.

Ajouter 2 oeufs battus en omelette petit à petit.

Garnir une poche à douille avec cette pâte et former des boudins sur une plaque en pensant à bien les espacer.

Cuire dans le four préchauffé à 150°C entre 50 min et 1h selon leur taille.

Crème pâtissière : Fouetter energiquement 5 jaunes d'oeuf avec 40g de sucre en poudre et une pincée de sel, puis incorporer 20g de farine et 20g de maïzéna. Verser le lait dans une casserole, ajouter 40g de sucre et faire chauffer ( on peut ajouter une gousse de vanille grattée ). Retirer du feu au premier frémissement.

Verser une louche de lait sur le mélange d'oeufs et fouetter. Transferer le tout dans la casserole et mélanger vigoureusement jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Lorsque la crème épaissit et que l'ébullition est atteinte, laisser bouillir pendant 1min et retirer du feu. Transférer la crème dans un grand plat, couvrir de film plastique à même la préparation pour éviter la formation d'une croûte et réfrigérer dès qu'elle est tiède.

Glaçage  : Faire chauffer 300g de fondant blanc aromatisé avec 1 cuil. à café de vanille liquide, ajouter 1 cuil. à soupe d'eau et mélanger afin d'avoir une texture liquide mais épaisse.

Pour des éclairs au CHOCOLAT ( mes préférés ) : sur le même principe que ci-dessus, préparer une crème pâtissière choco avec : 325g de lait entier, 4 jaunes d'oeuf, 65 g de sucre au total, 15g de farine, 15g de maïzena, 1 pincée de sel, 240g de ganache choco ( dont on se servira aussi pour le glaçage aussi !!!!!)

Ganache choco : Mettre 250g de chocolat à pâtisser coupé en morceaux, 100g de beurre, 80g de miel dans un récipient au bain-marie et chauffer afin que le tout fonde et se mélange. Faire chauffer 250g de crème liquide dans une casserole et la verser en plusieurs fois sur le chocolat. Lisser.

Ajouter 240g de cette ganache à la crème pâtissière, et utiliser le reste pour glacer les éclairs lorsqu'elle aura tièdit.

Attention il est important de garnir les éclairs avant de faire le glaçage .

Encore un petit truc : si on veut faire plusieurs parfum, il faut évidement diminuer les proportions de crème soit : 85cl de lait entier; 1  jaune d'oeuf; 15g de sucre; 5g de farine; 5g de maïzena; 1 petite pibncée de sel. 100g de fondant.

J'ai ainsi réalisé des éclairs vanille- café-choco-citron vert-coco .................................