MILLEFEUILLE 2016

28 octobre 2016

Pour cette recette j'ai choisi de faire la pâte feuilletée inversée mais comme la pâte feuilletée, celle-ci demande du temps et de la patience !!!

PATE FEUILLETEE INVERSEE

1ère détrempe : 375g de beurre pommade, 75g de farine T55, 75g de farine T45.

2éme détrempe : 175g de farine T45, 175g de farine T55, 110g de beurre fondu refroidi, 15cl d'eau, 1 c.à s. de vinaigre blanc, 15g de fleur de sel.

1ère détrempe : mélanger le beurre pommade et les farines afin d'obtenir une boule homogène, étaler sur une épaisseur de 2cm, filmer et résèrver 2 à 3h au réfrigérateur .Afin que la pâte ne soit pas trop élastique et qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson.

2ème détrempe : Diluer la fleur de sel dans l'eau. Mélanger tous les éléments afin d'obtenir une pâte souple. Etaler sur 2cm, filmer et résèrver au frais.

Après le temps de repos, étaler la première détrempe en un long rectangle de 1cm d'épaisseur, poser dessus la deuxième détrempe et replier le grand rectangle en scellant un peu les bords.

Etaler la pâte en un long rectangle et le replier en portefeuille : les 2 bouts repliés au centre puis le tout plié en 2!

Filmer et résèrver au frais au moins 1h.

Recommencer l'opération : étaler la pâte en un long rectangle et le plier en portefeuille. Attention la pliure doit toujours être du même côté quand on étale la pâte!

Filmer et résèrver au moins 1h au frais!

Dernier tour : tour simple : plier 1/3 supérieur de la pâte sur le centre, puis le 1/3 inférieur dessus !

Filmer et garder encore au moins 1h avant de l'utiliser !

Il ne faudra que la moitié de cette pâte pour notre millefeuille!

Etaler la 1/2 de la pâte et la couper en 3 bandes, placer au frais sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Recouvrir la pâte de papier cuisson et poser dessus une autre plaque afin que le feuilletage ne développe pas trop!

Cuire à 180°C, regarder au bout de 15min si la pâte est dorée, sinon poursuivre la cuisson de 5min en 5 min!

Sortir la plaque et laisser un peu refroidir, saupoudrer de sucre glace et remettre au four, surveiller la caramélisation !!!

CREME DIPLOMATE

Cette crème se compose d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème la crème fouettée!

Il faut : 250g de lait, 50g de jaune d'oeuf, 60g de sucre, 25g de maïzena, 25g de beurre, 4g de gélatine, 1 gousse de vanille.

+ 100g de crème liquide à 30% de matière grasse (pour la crème fouettée)

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Battre les jaunes avec le sucre, la maïzena et l'intérieur de la gousse de vanille.

Faire chauffer le lait, le verser sur le mélange oeufs_sucre et remettre à chauffer jusqu'à épaississement. Ajouter alors la gélatine égouttée puis le beurre. Laisser refroidir.

Monter la crème comme une chantilly.

Fouetter la crème pâtissière refroidie.

Ajouter 1/3 de le crème fouettée à la crème pâtissière en fouettant puis le reste délicatement à la maryse.

Mettre la crème dans une poche à douille!

MONTAGE

Sur une plaque de pâte, pocher la crème diplomate, poser délicatement la deuxième plaque, pocher la crème diplomate.

Chauffer 250g de fondant avec 30g de glucose. Verser sur la 3ème plaque feuilletée, étaler à la spatule et faire des lignes au chocolat noir fondu, puis strier avec la pointe d'un couteau!

Une fois refroidie, poser cette plaque sur le millefeuille!