ENTREMET PASSION-COCO

Un entremet frais, leger et qui éclate en bouche avec la passion !!! Composé d'un biscuit amande, un croustillant coco, une mousse légère coco avec un insert passion-mangue et recouvert d'un miroir passion !!!

Il faut :

Déco du biscuit:

-25g de beurre doux ramolli

- 25g de sucre glace

- 25g de blancs d'oeufs

- 25g de farine

- colorant

Mélanger le sucre glace avec le beurre, puis ajouter la farine et le blanc d'oeuf; puis colorer.

A l'aide d'une poche à douille et d'un petit embout, faire des formes sur un papier sulfu posé sur une palque puis placer au congel.

J'ai dessiné 2 bandes de 32cm par 3,5 cm et un cercle de 18cm de diamètre que j'ai décorés de cette pâte.

Biscuit amande:

- 100g de sucre glace

- 100g de poudre d'amandes

- 25g de farine

- 130g d'oeufs entiers

- 85g de blancs d'oeufs

- 15g de sucre semoule

Fouetter les oeufs, le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine quelques minutes.

Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre et les incorporer au mélange précédent.

Etaler cette pâte sur la plaque décorée et enfourner 10 min à four préchauffé à 180°C.

Laisser refroidir et retailler.

Déposer le cercle au fond du moule à entremet chemisé de rhodoïd et placer les 2 bandes sur le pourtour.

 Croustillant coco:

- 4 crêpes dentelle ( gavottes)

- 30g de lait concnentré sucré

- 100g de chocolat blanc

- 35g de coco rapée

- 2 cuil. à soupe de crème liquide

Faire fondre le chocolat blanc et ajouter les crêpes dentelles émiéttées ainsi que les autres ingrédients.

On obtient une pâte homogène que l'on étale sur le disque de biscuit amande.

Réservar au frais.

Insert fruits de la passion : 

- 300g de purée de fruit de la passion

- 3 feuilles de gélatine

- 1 mangue

A préparer la veille.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau bien froide ( au moins 15min).

Faire bouillir une partie de la purée de passion et y ajouter la gélatine essorée, bien homogenéiser et couler dans un cercle filmé de 18cm de diamètre.

Découper la mangue en petits morceaux et les déposer sur l'insert.

Placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Mousse bavaroise coco :

- 25 cl de lait de coco

- 9 g de gélatine

- 25 cl de crème liquide entière

- 80 g de sucre

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 15 min.

Faire bouillir la lait de coco; hors du feu, ajouter la gélatine essorée; laisser refroidir à 35°C.

Monter la crème liquide puis l'incorporer délicatement au lait de coco.

MONTAGE

Verser la moitié de la mousse sur le cercle de biscuit amande et laisser prendre 10 min au congel.

Déposer l'insert passion puis couvrir avec le reste de mousse.

Réserver au congelateur jusqu'au lendemain.

Miroir passion : 

- 150g de purée de passion

- 4 g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 15 min.

Porter la purée de passion à ébullition et ajouter la gélatine hors du feu; laisser tiédir.

Couler sur le dessus de l'entremet et remettre au congel pour que le miroir prenne puis au réfrigérateur pendant mini 3h.