ENTREMET POMMES CARAMEL

Pour 8 personnes (20cm de diamètre), composé d'un sablé breton, un crémeux caramel et  pommes fonfantes en insert et chantilly caramel.

Le sablé breton

- 40g de jaune d'oeuf

- 80g de sucre

- 100g de beurre mou

-130g de farine type 55

- 4g de levure chimique

- une pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Fouetter les jaunes et le sucre; ajouter le beurre mou puis la farine, la levure et la pincée de sel.

Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfu sur une épaisseur de 1cm afin d'avoir un cercle de 18cm de diamètre : je le détaille avec un cercle beurré que je laisse à la cuisson.

Cuire pendant 20 à 25 min.

Laisser refroidir.

Le crémeux caramel

- 50g de sucre 

- 125g de lait

- 20g de jaune d'oeuf

- 5g de fécule de maïs

- 0,6g de gélatine

- 70g de beurre

- une pincée de fleur de sel

Rammollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer le lait.

Faire caraméliser le sucre "à sec" et le décuire avec le lait chaud en le versant petit à petit et en mélangeant sans cesse.

Mélanger les jaunes et la fécule; verser le caramel dessus, mélanger puis reverser dans la casserole; porter à ébullition comme pour une crème pâtissière en mélangeant en continu. Retirer du feu et ajouter la gélatine.

Quand la crème est à 50°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel. Mixer au mixeur plongeant.

Verser le crémeux dans un cercle de 18cm de diamètre préalablement chemisé de papier film.

Placer au congel.

Les pommes fondantes

- 2 pommes (Royal Gala ou Golden)

- 20g de sucre 

- 20g de beurre

Eplucher les pommes et les couper en petits cubes .

Faire fondre le beurre, ajouter les pommes et le sucre.

Laisser cuire pendant 15min en remuant de temps en temps.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Verser les pommes fondantes sur le crémeux caramel en lissant.

La chantilly caramel

- 100g de sucre

- 58g de crème liquide

- 50g de beurre

- une pincée de sel

- 500g de crème liquide entière

- 5g de gélatine

Ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer 58g de crème.

Faire caraméliser le sucre "à sec" et le décuire avec la crème chaude en la versant petit à petit et en mélageant sans cesse.

Ajouter la fleur de sel puis le beurre et enfin la gélatine essorée.

Réserver au réfrigérateur.

Monter les 500g de crème liquide entière.

Attendre que le caramel soit à 30°C pour y ajouter petit à petit la crème montée et avec délicatesse.

MONTAGE

Sur la plaque de service, placer le sablé breton et le cercle de 20cm de diamètre chemisé de rodhoïd, verser un peu de chantilly caramel, mettre quelques minutes au congel. Poser le crémeux caramel et les pommes fondantes. Couvrir avec la fin de la chantilly, lisser.

Faire prendre

au congélateur pendant une nuit.

LE JOUR J

Le glaçage miroir au caramel

- 250g de sucre

- 250g de crème liquide

- 10g de gélatine

Ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer la crème.

Faire un caramel "à sec" ( en plusieurs fois : rajouter le sucre ne plusieurs fois ).

Décuire le caramel avec la crème chaude.

Ajouter la gélatine.

Lorsque le glaçage atteind 27°C, mixer au mixeur plongeant.

Sortir l'entremet du congel, le démouler et le placer sur une grille.

Verser le glaçage sur l'entremet.

Réserver au frigo pendant au moins 3h avant de déguster.