Entremet vanille citron coco

Recette qui vient tout droit de la masterclass de Michalak où j'ai passé un moment inoubliable il y a un peu plus d'un an maintenant et ou je rêve de retourner ........

Ce dessert est constitué d'une dacquoise coco, d'un confit citron, d'une crème vanille ( type crème brûlée) et d'un glaçage blanc vanille.

Pour 6 à 8 personnes

DACQUOISE COCO

Il faut : 90g de sucre glace, 40g de poudre d'amande, 60g de coco rapée, 15g de fécule de PDT, le zest d'1 citron vert, 110g de blancs d'oeufs , 30g de sucre semoule.

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la fécule.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre et le zest de citron vert progressivement.

Tamiser le premier mélange sur les blancs et mélanger délicatement. Ajouter ensuite la poudre de coco.

Mettre la préparation en poche à douille et remplir un cercle de 20cm de diamètre ( sans le beurrer).

Cuire 15min.

Laisser refroidir et démouler en passant une lame de couteau le long du cercle.

CREME VANILLE

Il faut : 330g de crème liquide entière, 1,7g de pectine X58, 40g de cassonade, 65g de jaunes d'oeufs, 1 gousse da vanille, 0,7g de fleur de sel, de la fève Tonka.

Dans une casserole faire chauffer à ébullition la crème avec le sucre, la pectine, le sel, la gousse de vanille grattée et la fève Tonka rapée.

Verser sur les jaune et mixer, le mélange s'épaissit.

Verser dans le moule Silikomart et placer au congélateur en attendant le montage.

GLACAGE BLANC VANILLE

Il faut : 82g d'eau, 130g de sucre semoule, 130g de glucose, 90g de lait concentré sucré, 4 feuilles de gélatine, 140g de chocolat blanc et 1 gousse de vanille.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Mettre à chauffer l'eau, le sucre, le glucose et la vanille grattée.

Lorsqué le mélange bout, verser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine éssorée et le lait concentré sucré. Mixer.

MONTAGE

Il faut : la dacquoise, le confit de citron ( ou lemon curd ), la crème vanille et le glaçage.

Sortir la crème vanille du congélateur et la recouvrir de glaçage lorsque celui ci est à 35°C.

Etaler du confit de citron sur la dacquoise et poser dessus la crème vanille.

Pour la déco : copeaux de coco, suprêmes de citron .....

Pour celui-ci, j'ai doublé les proportions !